¿Cómo cocinar los alimentos?

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firehand
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¿Cómo cocinar los alimentos?

Mensajepor firehand » 16 Dic 2013 01:50

El objetivo de este tema es tratar de descubrir la mejor forma de cocinar los distintos alimentos, que es aquella que ofreza la mayor biodisponibilidad de nutritientes. No es un objetivo fácil debido a la dificultad de encontrar estudios, pero al menos servirá como una orientación.

Consideraciones generales:

Traditional ways of cooking, such as boiling certain vegetables, can deplete water-soluble vitamins, such as vitamin C and the B vitamins, as well as flavonoid phytonutrients. I found out that up to 80% of the folic acid in carrots and 66% of the flavonoids in broccoli are destroyed through boiling for extended periods of time.

You may be surprised to find that according to recent research some vegetables, such as carrots and tomatoes, actually offer greater availability of antioxidants after they have been cooked. The release of carotenoids through cooking can be measured. In carrots, for example, about 40% more carotenoids are released and made available through cooking. Studies on the effects of cooking on the phenolic phytonutrients in zucchini, beans and carrots found that these antioxidants are best retained if cooked in small amounts of water.

A study published in the Journal of the Science of Food and Agriculture found that light steaming was the clear winner when comparing different types of cooking methods and their effects on the retention of phytonutrients, such as carotenoids and flavonoids that act as powerful antioxidants. You will maximize nutrient retention, losing only around 5–10% of vitamins, while the loss of minerals and other nutrients is even less.


Cocinar al vapor durante máximo 5 minutos: brócoli, coles de bruselas, judías, maíz, repollo, zanahorias.
Cocinar al vapor durante máximo 7 minutos: calabacín.
Cocinar al vapor durante máximo 10 minutos: patatas, boniatos.
Cocinar al vapor durante máximo 15 minutos: remolacha

fuente: "the world’s healthiest foods"

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Dalamar
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Re: ¿Cómo cocinar los alimentos?

Mensajepor Dalamar » 17 Dic 2013 11:50

Muy interesante, yo syelo comer muchas verduras crudas en ensalada, pero desde ahiora el brocoli tambien.
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firehand
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Re: ¿Cómo cocinar los alimentos?

Mensajepor firehand » 17 Dic 2013 17:23

Lo cierto es que yo tambien suelo comer todas las verduras crudas pensando que es lo mejor, pero parece que es más interesante cocinarlas ligeramente para maximizar los nutrientes propios de las verduras a costa de perder algunas vitaminas y minerales, que se obtendrian de la fruta. El mismo libro, aparte de cocinar al vapor los anteriores alimentos, propone otros 2 métodos de cocción para estos otros:

Hervir durante 1 minuto: espinacas.
Hervir durantes 2 minutos: hojas de remolacha.
Hervir durante 3 minutos: acelgas.

Cocinar a la plancha: este libro sugiere poner una película de agua con una gota de algún aceite(1%) como base. Con esto se consigue que el vegetal se cocine a 100 *C, evitando las sobretemperaturas de freír en la sartén directamente o de freír en aceite.

Cocinar a la plancha durante 1 minuto: ajo.
Cocinar a la plancha durante 3 minutos: judías verdes, mustard greens.
Cocinar a la plancha durante 4 minutos: col china.
Cocinar a la plancha durante 5 minutos: coliflor, hinojo, apio, espárragos, tomates.
Cocinar a la plancha durante 7 minutos: pimientos, champiñones, berengenas, puerro, cebollas, setas.

Una de las cosas que se consigue cocinando los vegetales, sobre todo los de hojas, es minimizar la cantidad de pesticidas que se ingieren. También hace las digestiones más ligeras. Al comer zanahoria cruda, por ejemplo, a veces me dan punzadas en el estómago, y cocinadas jamás he tenido problemas.

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Re: ¿Cómo cocinar los alimentos?

Mensajepor Dalamar » 18 Dic 2013 08:15

Yo la zanahoria siempre la como cruda, los pimientos tambien.

He probado con ajos crudos, pero bufff chungo... voy a probar a picarlos y meterlos junto con un batido de apio y perejil que estoy empezando a tomar.

Yo suelo cocinar a la plancha casi todo, y casi nunca frio nada, solo como cosas fritas cuando salgo fuera, pero no en casa.
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Re: ¿Cómo cocinar los alimentos?

Mensajepor Dalamar » 03 Mar 2017 12:07

According to recent research in the Journal of Agricultural and Food Chemistry, raw broccoli provides significantly more of this beneficial nutrient than cooked. (Cooking locks sulforaphane in, making it unavailable to your body.) In the small study, men were given about 1 cup of broccoli, raw or cooked. Those who ate the raw broccoli absorbed sulforaphane faster and in higher amounts compared to those who ate it cooked. The findings add to growing evidence that links diets rich in cruciferous vegetables, such as broccoli, kale and cauliflower, to lower rates of cancer.


Firehand me menciono esto.. y ahora comemos el brocoli crudo y esta bien rico!!
Adjuntos
brocoliCrudo.jpg
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Re: ¿Cómo cocinar los alimentos?

Mensajepor alejperez » 06 Mar 2017 16:55

¿Y algo como el microhondas?

Básicamente ahí cocino patatas, boniatos y montones de cosas... Aunque también soy mucho de crudo, gazpachos, y planchas ligeritas...

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Re: ¿Cómo cocinar los alimentos?

Mensajepor Dalamar » 06 Mar 2017 17:41

Pues hablando de brocoli...

Ver: https://www.directoalpaladar.com/ingred ... ropiedades

Los investigadores de CEBAS-CSIC ponen de manifiesto al respecto que el cocinado del brócoli al vapor, durante tres a cinco minutos, consigue mantener un alto porcentaje de sus nutrientes y fitoquímicos, que casi alcanza el 100%, sobre todo, vitamina C y glucosinolatos, actores imprescindibles en la ayuda para la prevención del cáncer de mama, de pulmón y de colon. De este estudio también se extrae que los tiempos de cocinado largos, como los del hervido tradicional, y el uso de agua (en el horno microondas) dificultan la retención de los biactivos de las crucíferas tan necesarios para la salud.


Ver: http://www.bbc.com/mundo/noticias-37156491

En general el calor y el agua eliminan los nutrientes, por lo que microhondas con o sin agua? Y cuanto tiempo? De eso depende.... lo mejor todo crudo!
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firehand
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Re: ¿Cómo cocinar los alimentos?

Mensajepor firehand » 06 Mar 2017 19:41

Para el microondas venden embases con 2 compartimentos, abajo pones el agua a hervir en el micro, lo sacas y pones la verdura arriba 3 minutos y a comer! Al final con solo 3 minutos queda igual de crudo, asi que no merece la pena el esfuerzo xD


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